Ẩm thực Huế - Đại sứ văn hóa Việt Nam

Tất cả những nét tinh tế về ẩm thực của 3 miền đất nước đã hội tụ ở Huế để hình thành và phát triển nên nghệ thuật ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực cung đình.

Trong Festival Huế lần thứ 9/2016, nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh lần đầu tiên có một trưng bày các món bánh mứt cung đình. Và khi mùa xuân đến, hương vị cung đình từ bánh mứt lại thêm một lần khẳng định vị thế “đại sứ văn hóa” của ẩm thực Huế.

Dưới thời Nguyễn, có thể nói văn hoá Huế là thành tựu chung của cả dân tộc ở giai đoạn đất nước thống nhất, từ 1802-1945. Thời này, các loại hình nghệ thuật khác như văn học, nghệ thuật được phát triển đến đỉnh cao. Nghệ thuật ẩm thực vừa được kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, vừa được bổ sung những món ăn phong phú của vùng đất mới phương Nam.

Món ăn cung đình được chế biến và trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật (Ảnh: Xây Dựng).

Ẩm thực cung đình là một di sản văn hóa.

Ẩm thực cung đình Huế ngày xưa rất phong phú, đa dạng. Các cách thức ăn uống, yến tiệc của triều đình có ghi lại trong sử sách như: Đại Nam thực lục chính biên viết về nhật ký hàng ngày của nhà vua và Khâm định Đại Nam hội điển sự

lệ ghi lại tất cả các điển lệ, nghi lễ… trong cung đình cũng như ngoài dân gian.

Bao gồm các loại yến tiệc khác nhau: Tiệc cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn, tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món, tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món.

Ngoài ra là Ngọc thực: 3 bữa ăn hằng ngày của nhà vua. Điểm tâm gồm 12 món; ăn trưa có 50 món mặn, 16 món ngọt, ăn tối có 50 món mặn, 16 món ngọt. Nhưng để có những mỹ vị đó cũng cần phải có nhiều yếu tố để tạo nên tác phẩm.

Đầu tiên, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hảo hạng, những đặc sản thời trân, từ nhiều địa phương trong nước dâng tiến. Miền Bắc có nhãn Hưng Yên; mía, cam đường Thanh Hoá; vải Hải Dương; chim sâm cầm Hà Nội; sá sùng Quảng Ninh…

Miền Trung có dâu rừng Quảng Bình; khoai mài Mỹ Lợi; quýt Hương Cần, hạt sen Tịnh Tâm; gạo de An Cựu; cá chình; sò huyết Bình Định; xoài vùng Bạch Thạch, Phú Yên; bòn bon Quảng Nam…

Miền Nam thì có cá sấu, gạo, ốc gạo Gia Định, con đuông Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, cửu khổng, bào ngư… của Hoàng Sa - Trường Sa; vi cá, sò điệp đảo Phú Quốc; yến sào các đảo Khánh Hoà…

Thứ hai, cách chế biến tỉ mỉ, tinh tế, cầu kỳ, hài hoà nguyên lý âm dương, ngũ hành, tương xung tương khắc… kỹ thuật nấu nướng đúng với thực dưỡng… Thứ ba, món ăn trình bày phải đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp, bày biện xếp đặt món ăn ra mâm, ra bàn, ra đĩa, tô bát cũng phải có quy tắc ngay ngắn, đăng đối, hài hòa màu sắc…

Vì thế, ở một khía cạnh, ẩm thực cung đình Huế là một di sản văn hóa cần giữ gìn và phục dựng để trở thành một “đại sứ văn hóa” đặc biệt.

Bánh mứt hoàng cung có gì lạ?

Đây là lần đầu tiên có một trưng bày bánh mứt hoàng cung trong Festival do chính nghệ nhân ẩm thực hoàng cung Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện trong cung Diên Thọ. Một trưng bày có thể nói là những tác phẩm tuyệt khéo của đôi bàn tay và cả tâm - trí cùng một kiến thức thẩm mỹ tuyệt vời của nghệ nhân.

Từ “mứt bát bửu” đến các loại xôi ngọt, bánh, mứt quen tên đến chưa bao giờ nghe, được bày biện trong các đĩa, mâm, quả gỗ sơn son thếp vàng, chạm trổ tinh xảo, hay các đĩa- quả gốm sứ cổ men lam Huế, đẹp như những tác phẩm mỹ thuật sắp đặt cầu kỳ tinh tế.

Nghệ nhân ẩm thực hoàng cung Hồ Thị Hoàng Anh.

Giống như một sắp đặt ngẫu hứng của người nghệ sĩ, các loại bánh mứt mang nhiều màu sắc, hương vị giống như tượng trưng cho vũ trụ Ngũ hành tương sinh, tạo thành một tổng hòa tuyệt đẹp.

Mứt “bát bửu” như gói cả hương vị Trời, Đất bốn mùa nước Việt, cũng như lời cầu ước phát lộc, phát tài, thọ khang, may mắn và thịnh vượng. Từ vị ngọt hơi chút đắng nhẹ của mứt “khổ qua”, những gì không may mắn sẽ qua đi đến vị ngọt cay, thơm nhẹ, ấm nóng của mứt “gừng xăm”, “gừng lát”, ý nghĩa thủy chung và còn như một vị thuốc nam tiêu độc, khử chướng khí.

Rồi vị ngọt the mát nhẹ của trái mứt “Phật thủ”, “kim quất”, “cam sành”, mứt “trần bì gừng dẻo”, không chỉ là như một lời nguyện may mắn mà còn là những sứ giả đông dược làm thanh tao hơn giọng nói tiếng cười.

Một trong các loại mứt do Nghệ nhân ẩm thực hoàng cung Hồ Thị Hoàng Anh làm.

Những lát mứt “củ sen”, “củ năng”, “bí đao” làm đẹp cho bàn tiệc trà còn là những ngọt ngào thanh mát, giải nhiệt, mang lại dễ chịu nhẹ nhàng ở mùa nóng nực…Giống như một sắp đặt ngẫu hứng của người nghệ sĩ, các loại mứt trái quả mang nhiều màu sắc, hương vị giống như tượng trưng cho vũ trụ: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ, Ngũ hành tương sinh, tạo thành một tổng hòa tuyệt đẹp.

Hay từ món bánh bó trong dân gian, khi theo chân của các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình thì trở thành quyền quý cao sang bằng cách sử dụng các nguyên liệu tốt nhất: Nếp thơm, đường phèn loại một, các loại mứt quý như hồng khô, long nhãn, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt trần bì…

Khi dùng cắt ra từng lát mỏng, dùng giấy bóng kính gói lại để nhìn thấy những sợi mứt trái cây đậm nhạt đầy màu sắc xanh, đỏ, vàng, trắng… đẹp mắt. Bánh ăn mềm mại, vị ngọt thanh lẫn vị the, chua, cay… hương thơm mứt trái cây.

Ẩm thực Huế từ dân gian đến cung đình, từ cung đình trở lại dân gian với những đặc tính, hương vị khó có thể quên, như một đặc trưng chỉ có thể nói là “Ẩm thực Huế”. Tại sao không, khi có thể tạo một vị thế cho “ẩm thực Huế” trở thành “đại sứ văn hóa” đặc biệt quảng bá cho du lịch Việt Nam, quảng bá cho sản vật Việt Nam với thế giới./.